梅干しの作り方を伝心伝承?青梅でもアク抜きなしですぐ作れます

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ターザン夫
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先日、とある親戚の方から「今年は梅が豊作すぎてものっすごい余ってるのよ〜。いらない?」との連絡を受けて、ただもらうだけじゃあ気がひけるので「1日収穫を手伝う」という約束をして明日の朝行くことにした。

宮崎市の方ではあまりないが、筆者たちが田舎暮らしをしていた時は、どこぞかの農家さんが「お手伝いをするとたくさんの野菜をくれる」といったことがよくあり、ほとんど野菜を買うことはなかったようなあったような・・・。

梅の収穫は脚立に登ったり降りたり運んだりで大変!

梅をくれるというので迂闊にも「じゃあ1日手伝うよ」と言ってしまったことを後悔してしまった。

何年か前にも梅の収穫を手伝ったことがありそれが相当な重労働だったことを忘れていたのでした・・・。

う〜ん、明日は覚悟しなくっちゃ〜。

で、翌日予想通りの重労働で、リポビタンDを2本飲んだけどヘトヘトになりましたが、なんか1日手伝っただけですごく感謝され(ちょっと申し訳ないぐらい)梅も多量に頂いた。

で、

おそらく都会に住んでる方はわからないと思うけど、「田舎の方のお礼」は半端な量じゃないです。

写真撮るのを忘れていましたが、もらった梅はこの3倍ぐらいの量。

友達、知り合い、あちこちにあげました。

1日手伝っただけで相当量くれる。

ザッと見積もっても買えば2万円もする量を頂いたのだ(イヤラシっ!)

「筆者たちが田舎に住んでいた時に野菜を買ったことがあんまりない」という理由がよく理解できたでしょ。

これでリポビタンD2本飲んだ甲斐があったというもの。

して問題はこの梅をどうしてくれようか?ってことだな。

 

とりあえず梅干し1年分作るのは確定!

残りは梅ジュース・・・ってどんだけ梅ジュース作ることになるのか想像もつかない。

とりあえず梅干し一年分作って考えよう・・・。

 

伝心伝承!昔ながらの梅干し作りを伝授!

伝心伝承とは言ってもクックパッドの1位と2位のパクリです。

伝授と言ってるけどクックパッド1位の「ゆい結」様と2位の「ラ・ランド」様からの伝授です。

私目があなた様に伝授などなど到底出来ませぬ・・・。

序盤は焼酎など使わず楽出来そうな「ゆい結」様のレシピを参考にしました。

例年なら妻が梅干しをやっていましたが、どうにも塩をケチってみたり傷んだ梅を混ぜ込んでみたりでいつも恐る恐る食べておりました。が今年はわたくしがクックパッドを駆使して心の底から安心できる梅干しを作りたいとお願いしたのでした。

さて、ここからは余計なことは書かずに順序立てて解説します。

ちなみにこの方法は「青梅」と「黄梅」は分ける必要はありません。

ごちゃ混ぜでOK。

材料:

梅:

熱湯: 梅がつかるぐらいの量

粗塩:梅の重さに対し15%  梅1kgなら塩150g

赤しそ: 梅の重量の10%〜15%

手順1:梅のヘタを取りましょう

梅のヘタを全て取りましょう。

筆者は50kgと途方もない量だったので、たまたま遊びに来ていた娘の友達4人(小学3年)にやってもらいました。わずか30分で終わりました!すごっ。

ヘタ取りのポイント

ヘタ取りのポイントは爪楊枝ですくうように取るよりも、先端の尖った竹串や安全ピンなどでヘタの中心を刺してクリッとひねる方が早く簡単に取れる感じがしました。

 手順2:梅をザブッと洗ってしまいましょう

梅をザブザブ洗います。

葉っぱやヘタなども綺麗に取り除いておきましょう。

黒っぽい斑点が目立ちますが、それはとくに気にしなくても良いです。

この間にお湯を多量に沸かしておくと良いと思います。

まっ、のんびりタラタラでも大丈夫ですが。

手順3:洗った梅を熱湯に20〜40秒ほど浸す

次に洗った梅に熱湯を注ぎ梅が全部浸かるようにしましょう。

熱湯を注ぐと青色の梅が次第に色が黄色っぽくなってくるので、青梅がだいたい上の画像のような色なったらザルにあげて粗熱を飛ばします。

その後も余熱でもうちょっと黄色になっていくと思います。

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黄色い熟した梅を使う時は20秒でザルにあげてください。

ザルにあげて5分ほど放置しておき次に進みます。

ちなみに筆者は梅が多量だったので、1回では終わらずこの工程を5回ぐらい繰り返し、その間に1時間ぐらい放置してましたがその後、何の問題もありませんでした。

容器に梅と塩を入れていく

容器に梅を入れていきます。

容器の半分ほど梅を入れたら粗塩を1/4だけ入れましょう。

さらに残りの梅を全部入れて、残りの塩を上からなるべく隙間なくまぶしていきます。

塩のまぶし方と量

塩をまぶす際、容器の底の方にまぶす必要はありません。塩をまぶすのは上部だけで大丈夫です。梅の水分が浸透圧で滲み出るので塩は容器の下へ溜まっていきます。また上部へ重点的にまぶすことによって菌の侵入、増殖を防ぎます。
塩の投入量ですが、梅の重量に対して15%〜20%です。13%でも良いとのことですが、初めての方は15%以上が無難です。筆者は17%加えました。梅の重量は梅を抱えた状態で体重計に乗って測りましたw

 手順4:初めての方はラップをして蓋をかぶせましょう

さて、ここまで進んだら蓋をかぶせて一晩は動かさずそのまま放置しておきます。

できれば菌の侵入を防ぐために蓋を極力開けないようにしますが、初めての方は、中の状態を見ないと判断できないと思いますのでラップなどで密閉した上で蓋をかぶせると良いと思いますよ。

筆者も初心者なのでラップして蓋をしています。気にすることなく中の状態を見れるので良いですよ。

重石は必要?

重石は白梅酢がなかなか上がってこない時だけ使います。重石をすると硬めの梅干しができてしまうからです。

 

手順5:2〜4日目で白梅酢が上がってきます

1日に数回容器を傾けたりして底の白梅酢を撹拌すると、だいたい2〜4日目で白梅酢(水分)が表面に上がってきます。

白梅酢がなかなか上に上がってこずに上に塩が固まっているときは容器を傾けたり重石を追加してりして白梅酢が上がってくるように促した方が良いです。

いつまでたっても白梅酢が上がってこないと腐る原因になるそうな。

筆者の梅(独占の意味じゃない・・・)は完全に梅が浸かるまでに6日かかりました。(下の写真)

ここまでくるとちょっとやそっとじゃ腐らないみたい。

3〜4日もしたら白梅酢が表面まで上がってきます

手順6:白梅酢が完全に上がったら塩で揉んだ赤紫蘇を投入

白梅酢が表面に上がってきたら、赤しそが手に入る時にいつでも良いので投入しましょう。

赤紫蘇は塩で揉み込んでアクを出し、さらにしっかりと水分を絞ってから投入します。

揉み込む時の塩の量ですが赤紫蘇の重量の約9%の量で揉み込んで、アクを出した後、さらに9%の塩を加えて水分を絞り出してから投入します。

(筆者は塩の分量は適当でした)

おおっと、それから紫蘇の茎などはあらかじめ取り除いて葉っぱだけ使用します。

投入してから白梅酢でほぐすように広げてしまいましょう。

わけがわからない時は取り敢えず、紫蘇の水分をしっかりと抜きさえすれば、白梅酢の塩分濃度が下がらずに菌の繁殖を抑えることが出来ます

赤紫蘇投入量の目安

紫蘇の投入量ですが、基準は「梅の重量の10〜15%」ですが、筆者はケチって5%ぐらい。というより梅の豊作によってどこのスーパーでも赤紫蘇が売り切れてまとまった量が手に入らなかったのです。でもピンクっぽい色に染まり娘には好評でした。

大きいレジ袋いっぱいの紫蘇でも筆者の梅の量では足りない・・・

赤紫蘇を投入して1週間ほどで程よく染まってきました

手順8:梅雨明けの土用の頃に梅を干します

申し訳ないのですが、筆者はまだこの工程を踏んでいませんので、後日写真を撮り追記していきたいと思います。

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