コーヒー豆の焙煎を自宅でも本格的に!エチオピア、イルガチェフェをシティローストまでロースト

コーヒー道は途方もなく果てしない
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ターザン夫
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焙煎がそこそこ出来るようになるだけでもカルディやスタバよりも遥かに美味しく名店並みのコーヒーが自宅で味わえるようになります!

コーヒーの風味を左右する要素は、品種や産地、ドリップの方法など色々とあるけど、コーヒーのコク、甘み、香りといった風味の8割以上が焙煎と鮮度で決まります

 

一般的に焙煎は販売店が行い、僕たちは焙煎されたその豆をドリップするだけなので「コーヒーの風味はドリップで良し悪しで決まる」と思われがちですが、実際には提供された豆の焙煎と鮮度だけで珈琲の風味は決まってしまうといっても過言ではないかも。

 

ここでは僕がまだたったの2年間ではありますが、いろいろと試行錯誤をしそれなりに安定して美味しく出来上がるようにはなってきました。まだまだ納得のいくコーヒーは出来ていませんが安定して、スーパーやカルディ、スタバなんかで手に入る豆よりは遥かに美味しいと定評のある(ご近所で・・・w)焙煎方法をご紹介します。

手探りで始めた焙煎が失敗続きで一向に美味しくならなかった

コーヒーは何を置いても「焙煎と鮮度が命」ということはお分かり頂けましたか?

僕がこのことを知ったのは土居珈琲 ワイルドコーヒー、珈琲きゃろっとのコーヒー豆との出会いがきっかけ。なんせどんなに適当な方法でドリップしても美味しく、「ああ、コーヒーの美味しさって焙煎と鮮度が命なんだな〜」ということを脳裏に焼き付けられてしまったのですから。

サイフォン式でドリップしたコーヒーはクリアで雑味がなくなると言われていますが、土居珈琲やワイルド珈琲で焙煎されたコーヒーはどんな方法で抽出しても全く雑味を感じませんでしたし、とにかくまろやかでコク深く甘みもあり美味しいの一言。

「こんなに美味しいコーヒーを自宅で焙煎できたら鮮度もさらに高くなるしもっと美味しくなるんじゃないか?」

と考えたことがきっかけで自宅で焙煎するようになったのです。


ただ問題は簡単に焙煎技術を会得できるかどうかでした。

幸いにも焙煎技術はワイルドコーヒーさんのところで学ぶことができましたが、案の定、3ヶ月ぐらいは毎日焙煎を続けたにも関わらず一向に美味しくなりませんでした。

毎日毎日、激マズコーヒーを飲み続け・・・w

ところがある日、何の奇跡が起きたのかいつもより美味しいコーヒーができてしまったのです。(と言ってもそこそこ程度)

この日を境に一気に上達し美味しく仕上がるようになったのです。

焙煎は豆の温度推移をどう持っていくかがポイント。だけどそれにとらわれ過ぎていたことが失敗の原因だった!

焙煎の基本は豆の温度推移です。

1分後に10度上昇、次の1分で9度上昇という具合に、時間毎の豆の温度推移をコントロールしていくわけです。(温度推移は下記参照)

ですが、これにとらわれ過ぎると「温度上昇を促すために網を火に近づけたり、上昇させないようにと、火から遠ざけたり」といったことをやってしまいがちです。

 

ですが、これが僕が3ヶ月間、不味いコーヒーを作出し続けた失敗の原因。

なぜこれが失敗に繋がってしまうのか?それは際下記を参考にしてみてください。

 

ではでは、いよいよ焙煎開始です!

今回ローストする豆はエチオピア:イルガチェフェをシティーローストまで焙煎します

今回はエチオピア産イルガチェフェをシティローストにまで焙煎します。

この銘柄はとりわけ甘みが強い銘柄なので少し深煎りのシティローストまで焙煎するとモカ特有の甘みが際立つ感じがします。

豆は小粒の方で柔らかい感じがするので比較的早いスピードで仕上げていきます。

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今回は上のイルガチェフェを使用しました。

 

手順1:焙煎の前に丁寧にハンドピックを

焙煎ムラや風味低下の原因となる虫食い、奇形豆、未成熟豆、小さい豆、死豆(白豆)やたらと大きい豆などの駄豆はハンドピックしよう

 

ハンドピックって何?

ハンドピックとは欠点豆を取り除く作業のことと言われていますが、ハンドピックを行う目的はそれだけではなく、品質を均一にし、焙煎時にムラを無くすことにあります。よって欠点マメでなくムラの原因となる「小さい豆」や「大きすぎる豆」「白豆」なども取り除く必要があります。豆のランクによっては、ハンドピックすることによって歩留まりが半分しかないものもあるでしょう。欠点豆の混入量によってはランク分けする国もあります。ランクはNo.2~No.8までありNo.2が最高のランク。No.1が設けられていないのは欠点豆を100%取り除くことはかなり難しいので、欠点豆がどうしても混入してしまうことからNo.1は設けられていない。ランクNo.1の豆はメーカーか、あなた自身の手で丁寧にハンドピックし手に入れることができる。

ハンドピックで取り除く欠点豆は上の写真のような「奇形や白化した豆、黒っぽくなった豆、小さい豆、虫食い、傷が入り痛んだ豆」などです。

よ〜く目を凝らして見ないと欠点豆が結構、残ってるもんですよ〜。

手順2:豆をネットに入れガシガシ力強く洗いチャフを取り除く

コーヒー豆の薄皮(チャフ)や汚れを取り除くためにガシガシ洗おう

普通、焙煎機にはチャフ(豆の表面についている薄皮)が焼けた時に出る煙が豆に着いてエグ味が出ないようにチャフを排出する機能が付いている。

でも手網焙煎器にはそんな機能がついていないので予め豆を洗いチャフを取り除いておく必要があります。

「コーヒー豆って焙煎前に洗って良いものなの?」と思われるかもしれませんが、1分以内であれば大丈夫なのでチャフ(薄皮)をガシガシと力強く洗って落としましょう。この「洗う」という作業は風味にエグ味がなくなり風味に差がハッキリと出てくるので、この工程は無視できません。

僕は40度ぐらいのぬるま湯で約40秒ほど これでもか!と言わんばかりに力を込めて一気に洗います。

ネットを2重にして洗っています

結構、力を込めて洗うのでネットを2重に重ねて洗ってます。

そして用意していたキッチンペーパーですぐに拭きます。

洗ったらザックリと水滴を拭き取る

やたら綺麗に拭き取る必要はなく、ペーパーに包んでゴロゴロ転がす程度で大丈夫です。

焙煎の前にいくつか注意事項を確認して

温度計とダンパー付き手網焙煎器がおすすめ

どんな焙煎器が良いの?

焙煎器はどんなものでも良いとは思うのですが、ここに紹介している焙煎方法は基本的にワイルドコーヒーさんの焙煎法を随所に取り入れています。ある程度きちんとした温度推移のデータを記録しておかないと、焙煎が上手くいかない原因が何なのか?がハッキリしませんし、ワイルドコーヒーさんのアドバイスを戴くにしてもデータがあればきちんとした回答を得られるのではないか、と思います。ですので少々、高いとは思いますが、ワイルドコーヒーさんで販売されているダンパー、温度計付きの手網焙煎器を購入された方が良いかと思います。ちなみにこの焙煎器の大きさは直径15cm、深さ5cmです。楽天にも似たような焙煎器、ユニオン 手あみ焙煎器 焙煎「匠-TAKUMI」温度計付きハンドロースターがありますが、ダンパーがついてないです・・・

 

 

豆は一度に何g焙煎するの?

一度に焙煎する豆の量ですが、豆の大きさと芯の強さ(硬さ)や手網焙煎器の容積とガスコンロの炎の範囲、出力で一度に焙煎する量は変わります。

「ワイルドコーヒーの温度計付き焙煎器」を使う場合、

比較的小粒の豆や柔らかい豆を焙煎する場合は豆の温度が上昇しやすいので140g〜150gぐらい。

比較的大粒の豆を焙煎するのであれば、豆内部の温度が上昇しにくいので少なめの120g〜130gぐらいが良いと思います。

 

また「焙煎する豆がイルガチェフェだから130gで!」と一律に何gと決め込んでしまうのは良くないです。

さらに豆は焙煎すると倍近く膨張します。

焙煎する量が多すぎると焙煎器内の豆が膨張するとともに自由空間もなくなり出来上がった豆はムラだらけになってしまいます。一度に焙煎する量は「ワイルドコーヒーの手網焙煎器」を使う場合は多くても150gまでにしましょう。

 

ガスコンロの出力を確認してみて

とりあえず焙煎器の容量と豆の量を決めたら次はガスコンロの出力を確認してみましょう。

我が家のガスコンロはHARMANファミ、片側4200w(4、2kw)の最大出力で焙煎します。

というのも焙煎器内に冷気が入らないように熱でスッポリと覆いたいからだ。そのためガスの圧が低く炎が内側に集中してしまうようなコンロは使いにくいです。出来るだけ炎が外側に向き広範囲に拡散されるようなガスコンロを使うと甘みが出やすくムラもなくなります。

また焙煎器内に冷気が入ってしまうと風味が薄くなるし、甘みやキレが出ないため壁を作って覆うようにした方が良いかも。

さて、ご自分のガスコンロの出力がどれぐらいか今一度確認してみてください。

手順3:豆を洗い終わったら4、5分以内に焙煎開始!

豆を洗い終えたらすぐに乾いたフキンやキッチンペーパーで水分を拭き取ります。

僕のように40度のぬるま湯で洗ったのであれば少なくとも4分以内、できれば3分以内で、水であれば5分以内に拭き取ります。

豆表面に水滴がついていなければ大丈夫なのでササっと拭く程度で構わないです。

 

さあ、いよいよ焙煎開始です!

焙煎量は140gと決め込んでデータをとりつつ感覚を掴んでいきましょう。

(140gはハンドピック後の量ですよ)

さてこれから温度の推移だとかダンパーだとかうんちくかんちくが始まると思いますが、全般に渡って言える重要なことはたった一つ。

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豆の表面的な温度をコントロールするのではなく、豆自身から熱を発し温度推移していくようなイメージで操作していくこと。理屈的に豆自身が熱を発することなんてありえないけど、豆の表面的な温度をコントロールするようなイメージで焙煎をするとちょこちょこ高さ変えてみたりしてしまいがち。そんなイメージで焙煎した豆は大抵青臭かったり苦かったりすることがよくあります。「豆自身の内部から熱を持たせるようなイメージ」を持って操作しましょう。

 

周りから冷気が入らないように、また網は熱でスッポリと覆うように工夫してみてください

焙煎時の手網の高さは1ハゼ開始時までは同じ高さをキープ

先ほどもちょこっと触れましたが、焙煎時の高さは1ハゼ辺りまではほとんど変えません。ではどのように豆の温度推移をコントロールしていくのか?というと・・・。

じつは豆の温度推移をコントロールするという考え方そのものが間違っているのかもしれない。正しくは「豆の温度が次のように推移していく高さ」が必ず見つかると思うのでその高さを見つけたら1ハゼ辺りまではほとんど高さを変えなくても良いのです。

 

豆の温度が次のように推移していく高さを見つけてください

焙煎するときの高さは、・豆の硬さ、大きさ・焙煎器の容量(形状)と豆の量・ガスコンロの出力、圧力・目標とする焙煎度、室温によって変わってきます。「またまた玄人ぶって難しい事言ってるでしょ〜?」と思われるかもしれませんが、決して大袈裟なことではないです。ガスコンロ直上にある換気扇を回すだけで、わずかに冷気が焙煎器内に入り込み高さは変わってきます。実際に焙煎やってみると分かると思うのですが1cm高さを変えただけでも豆の温度推移は大きく変わり風味が変わりますよ。
豆の温度が40度になったらタイマーをスタート!
  1. 1分後:72度 ダンパーは100%閉じる
  2. 2分後:100度
  3. 3分後:126度
  4. 4分後:144度 豆が白化し手でちぎれるぐらい柔らかくなる(ダンパー30%開放)
  5. 5分後:159度 豆が黄色くなる 甘く香ばしい香りを放つようになる
  6. 6分後:172度 ダンパー50%開ける
  7. 7分後:183度
  8. 8分後:194度 この辺でパチンパチンと爆ぜる(1ハゼ)
  9. 9分後:204度 ダンパーを全開  豆が硬い場合この辺で1ハゼが来る
  10. 10分後:213度
  11. 11分後:221度 この辺りから2ハゼが始まる。パチパチと細かく勢いよくなりだしてから5〜10秒ぐらいで完成。
  12. ドライヤーなどで速攻冷却:豆自身が熱を持っているので放置しているとどんどん焙煎が進んしまいます。進行を止めるために速攻冷却しましょう。
  13. イルガチェフェのシティーロースト完成!
とこのように推移していく高さが見つかるはず。僕の場合、最適な高さを2分以内に見つけます。(慣れないときは5分ぐらい掛かりましたが)我が家のコンロの場合、火力を最大にし(MAX4.2kw)火口から15cm〜18cmからはじめます。大抵この付近で最適な高さが見つかります。

最適な高さを見つけるまでに何度か焙煎に挑戦することになると思いますが、もしなかなか見つからないのであれば、

  • 構造上、冷気が入りやすい
  • 火力不足、または強すぎる
  • 豆の量がその都度違う

などが考えられます。

豆の温度推移と各段階の3つの化学変化

焙煎とはコーヒー豆に熱を与えることによって豆内部の各成分に化学的変化を起こさせるというのが目的。

コーヒー豆の焙煎は主に次の3つの化学変化を温度推移で操るのだ。

  • 分解反応:ショ糖100度から、クロロゲン酸165度から反応(主に酸味)
  • メイラード反応:155度がピーク(主に旨みとコク、香り)
  • カラメル化反応:180度以上がピーク。低温だと反応は進まない(主に甘みと香気、苦味、キレ)

たとえば、あなたはカラメルソースを作ったことがあるだろうか?

はじめはただのドロドロの砂糖水だけど、ある段階で急速に茶色→黒褐色に変化していきます。しかも火を止めても、意図的に冷やさなければこの反応はどんどん進行してしまい終いにはただ苦いだけの物体になってしまいます。

カラメルソースは砂糖と水を小鍋に入れ熱するだけですが、原料が砂糖だけとは思えないような香気を放ち甘いだけでなく微かな苦味なども加わり風味豊かになりますよね?(やったことない人はやってみて)

豆内部でもこのような反応が起きているのです。

とは言っても筆者は焙煎中、「この段階でメイラード反応やカラメル化反応を引き起こそう」などと大それた?ことは考えていませんが、どの段階でどんな化学変化が起きているかを知っておけば、より甘みやコク、香りを引き出せる焙煎が可能になるかもしれません。

焙煎開始から5〜7分までは”水分抜き”という工程です

焙煎開始から約5〜7分の工程は「水分抜き」を行います。

5〜7分と2分間の差があるのは、あなたが焙煎する豆が「硬い豆なのか、柔らかい豆なのか?」、「ニュークロップなのか、オールドクロップなのか?」などの条件によって変わってきます。

水分の多いニュークロップや硬い豆なら7分を目安に、火の通りやすい柔らかい豆やオールドクロップなら5分ぐらいを目安に、豆が薄い黄色になるように高さを調整します。この時点でムラがあるようなら冷気が入ってきているか火力不足かもしれません。

この時点で黄色くならずに白っぽいようなら火力不足かダンパーの開けすぎが考えられます。

水分抜きが終わった後の豆の色。これよりもうちょい薄い黄色がベスト

もし、味が重かったり香りがないという場合はこの工程で火力をわずかに弱めるかダンパーを少し開けて熱が上に抜けていくようにしてみると良いかも。

味が軽すぎる場合は火力を上げるか、またはダンパーを閉めてみてください。

今回は熱が通りやすいイルガチェフェなので水抜きは5分程度でやっております。

6分〜8分後にダンパーを半分解放してチャフ抜き

水分抜きが終わったら次はチャフ抜きです。

はじめにネットでガシガシ洗えばほとんどのチャフは落ちているのであまり気にする必要はありませんが、もしチャフが焦げ煙が出るようならダンパーを解放し煙がすんなり抜けるようにしてください。でないと風味が低下してしまいます。

もちろんこの工程は豆の硬さによって時間が前後します。

8〜10分後に1ハゼ

パチンパチンと爆ぜる。

カラメル化反応を促し甘みを出すために1ハゼ後までダンパー閉め気味で。煙が出るようならダンパー解放で手網を炎に近づける

1ハゼ後からどうコントロールするかが最も風味を左右するので気合を入れていきましょう。

200度前後で1ハゼ開始〜

1ハゼ開始から、202〜204度に達した付近から温度が上がらない・・・どうすれば良い?といったご意見をたまに拝見するのですが、1ハゼから急激に豆が膨らむので豆が多いと熱が通りにくくなってこの付近の温度帯から上昇しにくくなってしまいます。

今回この焙煎ではイルガチェフェ150gの設定でしたが、「温度が上がらない!」という場合は、10〜20gほど減らしてみてください。

僕はコーヒーに甘みが欲しいので1ハゼ直後から1〜2cmで火に近づけカラメル化を促します。206度まで上昇したら火から1cmずつ遠ざけ最終的にダンパー全解放、高さを戻していきます。

火に近づけ208度まで上昇させてしまうとカラメル化が急速に進み苦味が強くなってしまうので206度になったら遠ざけていった方が良いかもしれません。

こうすることで甘みを出しつつまろやかでコクのある味わいを両立させることができます。

1ハゼ後から1分間の温度上昇推移は7〜10度の範囲内に納めるようにしてください。

  • 1分間で10度以上上昇すると甘みが消え苦味、エグ味が強くなりコクも味もなくなっていきます。
  • 7度以下だと甘みとキレが弱くなりボヤけてしまいますがまろやかになります。

甘みとコク、まろやかさを両立するためにはこの2つの中間に持っていく必要があるので気合を入れて1〜2cmのコントロールしてください。

1ハゼから1〜2分後に2ハゼ〜完成!

手網を元の高さに戻し1ハゼ後から1分後〜2分後ぐらいに2ハゼが来ると思います。

2ハゼのピークから3〜10秒ぐらいで止めます。

今回ご紹介した温度推移の方法で2ハゼから10秒以上ローストするとカラメル化が促進されすぎて一気に苦味やエグ味が強くなってしまうからです。

また終了後そのままにしておくと豆自身が熱を持っているのでどんどん焙煎が進んでしまい苦くなってしまうのでブロアーやドライヤーで急速冷却します。

冷却するときは40度程度までに留めましょう。

というのも豆内部に熱を残すことによって30分ほど放置すると青臭さがなくなるからです。

 

  • 1ハゼ後から1分半後ぐらいに2ハゼが来た場合は割とバランスの良い仕上がりです。
  • 2分以上だとマイルドですが甘みとキレがなくなります。
  • 1分以内だと苦味が強くなります。

う〜む・・・写真撮りながら焙煎したためかムラが多くなってしまった〜

網の高さは変えない方が良い!

さて、色々と述べて難しく感じてしまうかもしれませんが、ここまでの説明でも分かるように、完成に至るまでじつは手編みの高さも炎の強さもほぼ全く変えていません。

手編みの高さを変えるのは1ハゼ辺りのみでまた元の位置に戻しています。

(マイルドに仕上げたい時は1ハゼ後から元の位置より1cm上げて焙煎)

内部の温度をコントロールしているのは、ほぼダンパーの調整のみ。

温度の推移は次のようなものでしたよね?

  1. 1分後:72度 ダンパーは100%閉じる
  2. 2分後:100度
  3. 3分後:126度
  4. 4分後:144度 豆が白化し手でちぎれるぐらい柔らかくなる(ダンパー30%開放)
  5. 5分後:159度 豆が黄色くなる 甘く香ばしい香りを放つようになる
  6. 6分後:172度 ダンパー50%開ける
  7. 7分後:183度
  8. 8分後:194度 この辺でパチンパチンと爆ぜる(1ハゼ)
  9. 9分後:202度 ダンパーを全開  豆が硬い場合この辺で1ハゼが来る
  10. 10分後:213度 
  11. 11分後:221度 2ハゼ
  12.  終了

焙煎中、「何がなんでもこの温度推移と同じにしてやろう」と小手先で網の高さをあれこれ変えてしまうかもしれませんが、それをやっちゃうとほぼ間違いなく不味くなると思います。

なぜかというと、網の高さをあれこれ変えて温度を強引に推移させようとすると豆表面だけが温度変化するだけで、豆内部は青臭いままだったり表面だけ焦げてしまったりするわけです。

僕が3ヶ月間も失敗続きだったのは、アミの高さをちょいちょい変え温度推移を強引に調整しようとしていたからです。

出来るだけ高さを変えずに上記のように温度推移していく高さを見つけてください。

 

焙煎後について

焙煎後はどんな容器でも良いですが24時間〜48時間までは「密閉」は止めた方がよろしいです。

焙煎後は内部が青臭いなのでガスが抜けない状態だと風味を損ないます。

さらに焙煎後の豆から発する炭酸ガスを閉じ込めるとドリップする際、豆内部から炭酸ガスが放出されお湯の浸透が低下し味が薄くなると言われています。

焙煎後2、3日後が美味しいともよく言われています。

ですが、もし焙煎直後が一番美味しいという場合、おそらく賞味期限が著しく短く2日もすると豆表面に油分が浮き出てまずくて飲めない、といった状態になっていませんでしょうか?

このような場合、大抵、1ハゼ後に火力を強めているとか、手網を下げ過ぎ、若しくはダンパーを閉じっぱなしで焙煎していることが多いようです。

2、3日後が最も美味しい状態に仕上げることができたら、おそらくその豆の飲み頃の期間が長くなるハズです。

 

24時間〜48時間後にガス抜きを行い、青臭さが消えたら密閉して保管しましょう。

 

どうしても上手くいかないときはダブル焙煎をやって品質のムラを見極めよう

上記のような方法で美味しい焙煎がなかなか上手くいかないという場合、次のような原因が考えられます。

  • 水分率の高いニュークロップを使っている
  • ガスの出力が低いか炎の形状が内向き気味で熱が編み全体を覆っていない
  • 豆の大きさ、硬さ、水分率がバラバラ(安い豆は混ぜている可能性あり)

収穫して数ヶ月以内のニュークロップは水分率が高いので難しいですが、しっかりと焙煎できればコクが秀でていて美味しいです。

安い豆を購入すると欠点マメだけじゃなく豆の大きさや硬さ、水分率もバラバラ。本来ならハンドピックで徹底的に取り除くべきだと思うのですが、見分けが難しく筆者は半分も見極められていないかも。

 

イルガチェフェが上手くローストできたら次はコク深いグアテマラに挑戦してみて!

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